下関の海鮮の歴史

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下関とふく（しものせきとふく）は、ふぐの集積地としての山口県下関市について記述する。下関など西日本では、フグの事を濁らずに「ふく」と呼ぶ場合が多い。これは、フグが「不遇」に繋がり、フクが「福」につながるからなど、諸説がある。若年層は普通にフグと発音することも多い。

下関の天然トラフグの約6割は遠州灘沖で漁獲されたもので、1993年頃から海流の変化で、遠州灘沖が国内屈指のトラフグの漁場となり、浜松市内の舞阪漁港で大量に水揚げされるようになった。国内に流通しているトラフグのうち、天然物は僅か1割ほど。

下関は、日本で水揚げされる天然のトラフグやクサフグなど8割近くが集まり、また長崎県や熊本県で、主に生産される養殖トラフグも大部分が集まる一大集積地である。下関に集まったフグはここで売買され、毒を持つ内臓部分などが除去する加工が成されたあと、東京や大阪の消費地へと運ばれる。

特に下関の唐戸市場（同市唐戸）は、1933年（昭和8年）に開設されたフグの取引所として知られ、大型船が接岸できる立地を生かした南風泊（はえどまり）市場は、日本最大のフグ取り扱い市場として知られている。山口県は1989年にフグを県魚と指定。平成28年10月12日には『下関ふく』として農林水産省にGI（地理的表示）保護制度に登録され名実とも下関の代名詞としてフグが承認された。このように下関とフグは象徴的な結びつきが強い。

上記、Wikipediaより　https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8B%E9%96%A2%E3%81%A8%E3%81%B5%E3%81%8F

下関とフグの流通
フグの流通経路は複雑である。前述のように、フグの集積地の下関には東シナ海、黄海、日本海の遠洋から、瀬戸内海など近海から漁船で直接運び込まれる。また韓国や中国からの輸入物も船で運び込まれる。これ以外には、若狭湾や伊勢湾、遠州灘などで捕獲されたフグも、中国自動車道や山陽自動車道開通による高速道路の整備に伴い、貨物自動車による運び込みが可能になった。

冷凍技術の発達により、漁獲されたフグを直ぐに絞めて冷凍保存される場合もあるが、高級とされるトラフグなどは生きたまま、水槽に入れられて搬送される。輸送中は餌を与えることは無く絶食となるが、これはフグの身を引き締める効果がある。また輸送中、共食いを防ぐため、歯を折る処理が施される。

下関の市場に運ばれたフグは、「袋競り」（後述）という独特の方法で競りにかけられる。また市場を通さずに、漁船から卸へと直接取引きされるものも少なくない。

競り落とされたフグは、加工工場に運ばれ、フグの危険部位を除去する「身欠き」処理が行われる。その後、再びトラックで東京や大阪などの大消費地へと搬送される。フグの肉はフグの死後、24時間から32時間程度経過後にうまみ成分であるアミノ酸が最大となるため、この輸送中にフグ肉を熟成させる効果も併せ持っている。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8B%E9%96%A2%E3%81%A8%E3%81%B5%E3%81%8F#%E4%B8%8B%E9%96%A2%E3%81%A8%E3%81%B5%E3%81%8F%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2