ふぐはテトロドトキシンという猛毒を持っており、ふぐ中毒によって昔からたくさんの人が亡くなるという歴史がありました。
現在でも毎年数十件のふぐ中毒が発生しています。
ただし、その多くはご家庭などの営業施設以外で自家調理したものによる事故です。
ふぐには種類によって食べられるものが限られるだけでなく、食べられる種類のふぐにおいても食べられる部分が限られます。
その為有毒部分の完全な除去が必要であり、各都道府県で認可したフグ処理師の資格や加工処理施設などが必要です。
料理の用語で「魚を三枚に下ろす」と言われる中、ふぐの場合は前工程として安全に食する為の1次加工が必要となります。
これを一般的には「身欠き」と言い、極めて専門性の高い特殊な加工技術です。
この過程を経ることで有毒部分を除去して全てを食べられるようになります。
身欠きされることで、初めてふぐは三枚に下ろし刺身やちり用として加工されます。
ただし1匹のふぐを処理するのには30リットル近い水を使用すると言われ、これほどの水を使って処理することで初めて皆様にお届けできる状態となります。
お客様が調理されたふぐを口にするまでには、実は他の魚と比べて長い過程を経てきているのです。
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